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Portrait

Von Beat Hugi für bio.logisch der Zeitung der Biofarm.
Erschienen in der Ausgabe 1/03

 

Für die Hörerinnen und Hörer von DRS 3 ist Patrick Zbinden längst schon Kult. Auch ausgewiesene Köche und Kochbuchautorinnen nehmen seinen Rat klammheimlich an. Jeden Freitag ab 11.15 Uhr erzählt der Ernährungstrainer und studierte Sensoriker ohne Herd und Pfannen, aber dafür witzig, kurz und knapp, wie wir dieses und jenes geniessen sollen und warum Kochen und Essen ein intensives Fest aller Sinne ist. Mal süss oder sauer, mal salzig oder bitter nie banal und billig.

Zum Beispiel die Guetzli mit Vanillin statt echter Vanille. Beissen wir in eines dieser Dinger, macht der Körper freudig mobil: Die künstlichen Aromastoffe gaukeln ihm Unmengen von Vanille vor, die da kommen werden. Die Magensäfte rauschen, der Speichel läuft. Weil dieser Körper nun aber nicht das bekommt, was ihm künstlich vorgegaukelt wird, verlangt er nach mehr. Denn die Magensäfte wollen befriedigt werden. Also putzt man das ganze Päckli Guetzli weg und wundert sich dann über Probleme mit dem Gewicht.

Darüber müsse man sich erst einmal klar werden, ist Patrick Zbinden überzeugt und lässt nicht locker: «Wer in Zukunft abnehmen will, sollte keine künstlich aromatisierten Lebensmittel mehr anrühren.» Da könne der Kopf noch so lange wollen, der eigene Körper mache eh, was er muss. Kaum verwunderlich auch, dass die Leute heute nicht selten nach scharfen Gewürzen exotischer Provenienz greifen und davon nicht genug bekommen können: «Die überaromatisierten Lebensmittel haben die Schwelle unserer sensorischen Fähigkeiten derart nach oben gesetzt, dass wir nur noch nach ultimativen Geschmackkicks und schmerzenden Mitteln greifen können, um das Bekannte trendgemäss noch zu übertreffen.» Statt dass wir wieder lernen, mit dem Geschmack feiner Kräuter und natürlicher Zutaten umzugehen, sie zu geniessen oder einfach mal wieder zu erkennen. Die Rückeroberung eigener Wahrnehmungen, das Beschreiben von Geschmack und Goût seien wichtig, um überhaupt richtig geniessen, kochen, essen und vorab auch einkaufen zu können.

Darauf hat sich der gelernte Maschinenmechaniker als Ernährungstrainer, Journalist und diplomierter Sensoriker in den letzten Jahren ausbilden lassen und spezialisiert. Das will er in Kursen, Texten und Radiosendungen an all jene weitergeben, die sich die eigene Zunge noch nicht verloren gegeben haben. Und deren Gaumen noch erblühen kann. Nicht als Missionar aber als engagierter Mahner, der selbst noch viele Fragen offen hat und das, was er an Wissen erfährt ganz gerne weitererzählt. «Vor jeder meiner Sendungen und für jedes neue Thema unterhalte ich mich ausgiebig mit Fachleuten, mit Bauern, Köchen, Lebensmittelingenieuren oder Produzenten. Es gibt so viel Wissen und Geschichten über das Essen und die Lebensmittel. Und ich werde für diesen Luxus auch noch bezahlt. Nur fair also, wenn ich andere daran teilhaben lasse.»

Patrick Zbinden ist als Sensoriker mit DIN-Norm speziell auf Gewürze und Aromen ausgebildet. Und er muss sein Können mit Nase, Auge und Gaumen jeweils nach fünf Jahren wieder unter Beweis stellen und prüfen lassen. Können heisst in diesem Fall zum Beispiel: Kräutersorten im Kartoffelstock erraten, Aromen in Lebensmitteln zu bestimmen und, um einiges schwerer schon: anzugeben, in welchen Produkten was in welcher Konzentration enthalten ist.

Sensoriker haben derzeit vor allem in der Lebensmittelbranche Hochkonjunktur. Zur Rettung des Volksempfindens ist aber nur einer unterwegs. Logisch, dass, wenn man mit ihm vom faszinierenden Spiel der Sinne und vom puren Genuss spricht, man auf die Natürlichkeit und Qualität der einzelnen Produkte und Speisen zu reden kommt. Und damit gleich wieder Massstäbe setzt. Zbinden: «Wir müssen doch erkennen können, dass ein Biokäse von der Alp viel mehr Geschmack hat und Sinn macht als plastikgereifter Emmentaler, dessen Geschmacklosigkeit grausam ist. Schmecken wir den authentischen Geschmack, müssen wir auch nicht derart masslos in uns hineinstopfen.»

Das Bewusstsein für das Wesentlich und die Schönheiten des Kochens und Essens zu schaffen ist seine Botschaft. «Jetzt gibt es doch in Europa schon Wohnungen, die werden ohne Küchen geplant, um Platz zu sparen!», ruft Zbinden aus und will auch das noch gesagt haben, freundlich gemeint und bestimmt formuliert: «Wir müssen wieder eine Sprache finden, um über Geschmack und Goût der einzelnen Lebensmittel reden zu können. Nicht nur über Weine. Auch über Käse, Früchte, Gemüse. Eine Kunst, die künftig jenen, die sie beherrschen, viel Bewunderung in geselligen Runden eintragen wird.» Das ganz und gar nicht banale Beschreiben von Speisen werde gesellschaftlich immer wichtiger. Das Wissen um die Güte der Lebensmittel zum persönlichen USP.

Er selbst koche ein- bis zweimal pro Tag. Warm. An Wochentagen meist nur für sich allein, an Wochenenden auch für Freunde: «Dann lasse ich mich von dem, was im Kühlschrank ist, herausfordern.» Auch wenn er 1000 Kochbücher sein Eigen nennt, darin interessieren ihn nur die Geschichten und das Wissen über Lebensmittel und Küchen, nicht aber die einzelnen Rezepte zum Nachkochen. «lch versuche es lieber selber.» Und das meist mit vegetarischen Gerichten, wenn auch weniger aus ideologischer Absicht denn aus Gründen der eigenen Wellness: «Wenn ich fleischlos esse, fühle ich mich einfach fitter.» Was nun nicht heisst, dass er während eines allfälligen Toscana-Besuchs auf dem Markt die exklusive Hirsch- oder Wildsauwurst des Dorfmetzgers verschmähen würde. Die wird gekauft und gegessen. Sonst aber stehen Teigwaren, Reis, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Gemüse aller Art auf seinem persönlichen Speisezettel.

Wer sich von Patrick Zbinden die Funktion seines Gaumens hat erklären lassen, das eine oder andere Testchen absolvieren durfte oder nur schon diese Zeilen gut gelesen hat, weiss ziemlich genau, was der Meister meint, wenn er denn sagt: «Ich verstehe sehr gut, warum Kinder heute konventionellen Blumenkohl nicht mehr essen wollen. Der stinkt regelrecht. Die Aromen werden durch synthetischen Düngergeschmack derart überdeckt, da brauchts mindestens eine Currysauce zum abschmecken.»

Kürzlich waren mehr als ein Dutzend Schweizer Spitzenköche bei Zbinden im Kurs. Nur einem sei es übrigens gelungen, echte Vanille von künstlich hergestelltem Vanillin zu unterscheiden. Dazu passe auch jene Geschichte, die ihm neulich an einer Ausstellung ein Confiseur anvertraut hat. Bei ihm komme es nicht selten vor, dass Kunden vanillehaltige Köstlichkeiten zurückbringen würden, weil sie schon verdorben seien. Man sehe das an den vielen kleinen schwarzen Punkten in der Creme.

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